Le verdict, attendu, du Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC), l'agence de l'Organisation mondiale de la Santé (OMS) spécialisée sur le cancer, est tombé : la consommation de viande rouge et de viande transformée ne sont pas seulement néfastes directement pour la santé (maladies cardio-vasculaires, hypercholestérolémie, obésité, hypertension, ostéoporose, diabète de type 2, altération des fonctions cognitives, calculs biliaires, polyarthrite rhumatoïde...) mais peut aussi induire l'apparition de cancer.
Ces conclusions sont basées sur l'examen de plus de 800 études qui portent sur l'association entre plus d'une douzaine de types de cancers différents et la consommation de viande rouge ou de viande transformée dans de nombreux pays et populations aux habitudes alimentaires diverses. Les indications les plus influentes sur l'issue de cette évaluation provenaient de grandes études de cohortes prospectives menées au cours des 20 dernières années.
La viande est probablement cancérogène pour l'Homme
La viande dite "rouge", c'est à dire tous les types de viande[2] issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre, entre ainsi dans la catégorie des agents cancérogènes qui ont montré une incidence certaine chez les animaux et limitée[3] chez l'Homme, au même titre que 68 autres agents dont l'herbicide le plus vendu au monde : le glyphosate (Round Up).
Ainsi, la viande rouge favorise l'apparition du cancer colorectal, mais d'autres associations ont également été observées pour les cancers du pancréas et de la prostate.
En cause : le fer héminique présent dans la viande, facilement absorbé par notre organisme mais qui pourrait causer à terme "initier la carcinogenèse via la peroxydation lipidique" indique une étude du laboratoire de Toxicologie Alimentaire de l'INRA menée en collaboration avec l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse et l'université de Reading en Angleterre. Une piste souvent évoquée, y compris par le CIRC mais qui ne la confirme pas encore
La viande transformée est cancérogène pour l'Homme
Les produits carnés transformés (ou viande transformée) font référence à la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. Il s'agit ainsi principalement de la charcuterie : saucisson, rillettes, saucisses, lardons, bacon, jambon, pepperoni, salami, lanières de boeuf séché, foie gras mais aussi toutes les viandes présentes dans les plats préparés comme les pizzas, lasagnes ou raviolis. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du boeuf, mais elles peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang.
Or, les viandes transformées sont pratiquement tout le temps fabriquées avec un ingrédient cancérogène : le nitrate de sodium (ou salpêtre du Chili). Celui-ci est principalement utilisé comme un colorant alimentaire (E250, E251) qui fait croire que la viande est fraîche et la conserve. Or, le nitrate de sodium se combine avec les protéines de la viande pour donner des nitrosamines, hautement cancérigènes.
Autre additif alimentaire ajouté : le glutamate monosodique ou glutamate de sodium (E 621). Présent dans de nombreux produits de viande transformés, il serait lié à des troubles neurologiques tels que la migraine, la maladie d'Alzheimer, la perte de contrôle de l'appétit, l'obésité...
Le CIRC a donc classé la viande transformée comme cancérogène pour l'homme (Groupe 1, le risque le plus élevé qui comprend 114 agents comme le tabagisme), sur la base d'indications suffisantes selon lesquelles la consommation de viande transformée provoque le cancer colorectal chez l'Homme. Si la dose ne fait pas toujours le poison, ici, "chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18 %" indiquent les experts du CIRC.
Soulignons qu'en moyenne, un Français mange près de 89 kg de viande par an (contre 81,9 kg en moyenne dans l'Union européenne), soit plus de 240 g par jour : c'est l'équivalent de plus de 6 tranches de jambon. En admettant que 200 g sur 240 g soient issus de viande transformée, le risque d'apparition d'un cancer colorectal est donc potentiellement augmenté de 72 % pour un Français !
"Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée", explique le Dr Kurt Straif, Chef du Programme des Monographies du CIRC. "Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l'impact mondial sur l'incidence du cancer revêt une importance de santé publique." ajoute-t-il.
Cette nouvelle n'est guère étonnante puisqu'en France, lorsqu'un patient est admis à l'hôpital pour un cancer, il doit remplir une feuille de renseignements où il lui est demandé si il fume, boit et si il mange régulièrement de la charcuterie...
L'Anses conseille de limiter sa consommation de viande
Mieux vaut tard que jamais, en France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a rendu public le 23 janvier 2017, son actualisation de ses "repères de consommations alimentaires pour la population française".
Dorénavant, "l'Agence insiste sur la nécessité de réduire considérablement la consommation de charcuteries (telles que le jambon, saucisson, saucisse, pâté, etc.) afin qu'elle ne dépasse pas 25 g par jour. La consommation de viandes hors volailles (telles que le bœuf, porc, agneau, etc.) devrait quant à elle ne pas dépasser 500 g par semaine. L'intérêt d'une consommation bihebdomadaire de poissons, dont un poisson gras (tel que la sardine, le maquereau, etc.), est réaffirmé."
L'Anses rappelle que pour chaque augmentation d'apport quotidien de viande (hors volaille) de 100 g, le risque de contracter une maladie chronique augmente de 10 à 20 %. Pour les viandes transformées incluant la charcuterie, chaque augmentation de 50 g/j induit des augmentations de risque allant jusqu'à 50 %.
Autrement dit, il ne faudrait pas manger plus de l'équivalent de 5 tranches de saucisson par jour et 4 morceaux de viande par semaine, selon les nouvelles recommandations de l'Anses.
Consommation de viande : des dizaines de milliers de morts par an ?
Si il est toujours assez difficile d'imputer une mortalité par cancer au régime alimentaire, le Global Burden of Disease (GBD) Project, organisme de recherche universitaire indépendant, estime à 34 000 le nombre de décès par cancer et par an à cause d'une alimentation riche en viandes transformées.
Concernant la consommation de viande rouge, le projet GBD estime le nombre de mortalité prématurée par cancer à 50 000 par an, même si le CIRC reste prudent sur ces chiffres.
Au total, la consommation de viande entraînerait la mort par cancer de 84 000 personnes par an et dans le monde, à comparer aux :
- 200 000 morts par cancer à cause de la pollution atmosphérique
- 600 000 morts par cancer à cause de la consommation d'alcool
- 1 million de morts par cancer à cause du tabagisme
Seule solution : arrêter de manger de la viande
On s'en doutait, les professionnels de la boucherie dédramatisent les conclusions du CIRC, comme l'illustre le communiqué du Centre d'Information sur la Viande qui se noie dans des explications bancales en laissant croire que le doute subsiste, de la même manière que les professionnels du tabac opèrent depuis des décennies pour poursuivre leur business sur la mort.
Nous vous laissons juge de la pertinence scientifique de l'analyse d'un lobby de l'industrie agroalimentaire face à une structure indépendante, reconnue mondialement, et qui n'a pas de conflit d'intérêt[5].
En outre, contrairement aux affirmations du ministre de l'agriculture, M Le Foll, du 26 octobre 2015 sur M6 : "c'est en matière de nutrition quelque chose de nécessaire", consommer de la viande, aujourd'hui en France, n'est absolument pas nécessaire pour être en bonne santé. C'est même tout l'inverse : consommer de la viande ne peut qu'affecter notre santé.Toutes les ressources nécessaires à notre organisme, qui n'est absolument pas adapté à manger autant de viande, se trouvent dans les végétaux et donc dans une alimentation de fruits et légumes variés, comme nous le rappelle l'Association Végétarienne de France dans cette interview que nous avons réalisée à l'occasion du festival Alternatiba :
